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Masterclass con Daniel Jordà en el Campeonato "DEMOS"

lunes, 10 de octubre de 2016

 Hace unos días acudí como invitada a una masterclass para los becados del III Campeonato de Cocina "Demos la vuelta al Día" Un campeonato que a nivel nacional es bastante exclusivo por el nivel de la formación que reciben unos pocos alumnos a manos de profesionales de la talla de Quique Dacosta, Paco Roncero, Alejandro Montes, Joaquín Felipe o Jesús Almagro, por mencionar a algunos de los que han pasado por estas 3 ediciones.

 Lo organiza el grupo DÍA, quien provee tanto los ingredientes básicos para cocinar como algunas exquisiteces de su gama gourmet, "Delicious". Los 12 participantes, 6 chefs y 6 foodies que ganaron sus plazas en abril, asisten a una serie de masterclass que se desarrollan durante los fines de semana. Juntos aprenden, ríen y cocinan, compitiendo también por conseguir una beca y cumplir sus sueños entre los fogones.

 En esta ocasión asistí a la 3ª jornada de masterclass sobre Panes Creativos con Daniel Jordà, cuyo lema "Love is in the Bread" quedó más que demostrado en la pasión que transmitió durante toda la masterclass junto con el cariño que nos consta que pone en sus masas.



 Además de ser la tercera generación de maestros panaderos, Daniel Jordà estudió Bellas Artes por lo que en su obrador se mezcla tanto la alimentación como la pintura y enseguida veréis cómo.
 Comenzó hablando sobre el grano de trigo, la recuperación de trigos antiguos, los tipos de harina que hay y cómo se comportan en la cocina. 
 Aunque para la creación de sus panes utiliza harinas de todo tipo considera que las integrales tienen más sabor además de más nutrientes. Pero como al consumidor español aún se le erizan los pelillos cuando se le habla de pan integral, en su obrador tratan de introducir las semi-integrales al consumo diario, además de trabajar por reducir el uso de la sal pero sin perder el sabor.

 Los participantes del campeonato aprendieron con él a preparar una rosca integral de zanahoria y nueces, pan de sandía y un pan venezolano. Y para animar el paladar y calmar el estómago, Daniel preparó en pocos minutos unas focaccias o cocas dulces y saladas ante cuya simple vista y aroma la lengua se inundaba y los marfiles se alargaban.



 Pero lo que más me sorprendió por su facilidad de preparación fue la técnica de amasado de un minuto de Jordà. Tan sencillo como mezclar todos los ingredientes durante un minuto (la mantequilla ha de estar bien deshecha para evitar grumos). Luego se deja reposar la masa durante otros 10 minutos para que el proceso de autólisis haga de las suyas y la vuelva más elástica, seguido por un plegado durante 10 segundos, 5 minutos más de reposo y otro plegado final. Tan sencillo como suena.

 Para amenizar los 10 minutos de reposo, Daniel aprovechó para contarnos una curiosa anécdota ocurrida en Singapur, donde hicieron un pan de trufa blanca y setas para Martín Berasategui. Resulta que al presentarlo a los comensales como "un pan para oler", éstos debieron pensar que los europeos nos alimentábamos sólo con el olor de tan cultos que éramos, y muy obedientes ellos, sólo lo cogían para aspirar su aroma sin atreverse a probarlo hasta que los cocineros, preocupados, cayeron en la cuenta y se aclaró que también era "para comer".

 Pero entre otras recetas de sus "Panes Creativos" sabed que podréis encontraros con ejemplares tales como panes de mandarina, de cacao, de yuzu y mango, de cheddar y cilantro, de jengibre y limón, de panceta... en el obrador familiar de Daniel se cuece un proyecto muy personal y como decíamos, artístico, donde se preparan 40 tipos de panes a diario, y entre 55 y 60 los fines de semana. 



 Terminada la clase aproveché un descuido de los organizadores para secuestrar al maestro panadero, quien muy amablemente contestó unas preguntillas:

 ¿Cómo nace "Panes Creativos"?
 Panes creativos nació en 2007 con un obrador familiar situado en un barrio obrero donde la gente acostumbra a comprar las barras comunes y necesitábamos buscar otro tipo de cliente para no acabar haciendo baguettes cada vez más baratas en una guerra de precios que no lleva a ninguna parte. Teníamos la preparación y empezamos a llamar a chefs y a servir directamente a restaurantes. 


¿Cómo se te ocurrió hacer un pan de sandía? ¿Y sabe realmente a sandía?
 Pues por las redes ves cosas muy curiosas y surgió la idea de hacer un pan de formato de molde y forma redonda. Quisimos hacerlo muy natural, que pareciera una sandía, que hubiera que cortarlo como tal... y ahí el equipo al completo se puso manos al obrador. Es una forma de motivarse porque a los cocineros les gusta mucho hacer trampantojos y nosotros quisimos demostrar que en panadería también es posible hacerlos.

 Sí se podría hacer con sabor aunque lo perdería casi todo durante la cocción ya que la sandía es un alimento que contiene prácticamente sólo agua (un 95%). No es como con las naranjas o limones que sí tienen más presencia. Así que la idea es comerse un pan dulce que parece una sandía con sus pepitas y todo, que en este caso son de chocolate.
Otros similares que hemos conseguido han sido un pan de panceta, otro de queso cheddar, ajo perurano, olivas, queso de cabra... quesos gastronómicos.

¿De dónde surge la técnica de amasado de un minuto?
 Esto es algo que ha funcionado siempre aunque sí es cierto que hay masas que necesitan más tiempo. Digamos que yo la he adaptado a un proceso intermedio: amaso todo sin levadura, la añado después y continúo haciendo amasados sin plegar. 
 Cuando voy a los cursos, más que pontificar a la gente sobre los amasados, lo que intento es transmitir mucha pasión y que se queden con esas ganas de trabajar porque ven que es algo fácil y que puede hacer todo el mundo.

La focaccia dulce llevaba un licor de fruta ¿Se le puede añadir vino u otro tipo de alcohol a un pan?

 Sí, el vino ayuda a la fermentación y a partir de cierta cantidad sirve como una masa madre porque da la acidez justa para que fermente bien. Todo lo que viene del mundo de la fermentación como el vino, la cerveza, el yogur, la nata, la leche agria... es superinteresante para hacer pan.




 En cuanto a la inspiración, Jordà comenta que mucha la consigue en los libros pero también de las cartas de los restaurantes, sobre todo para conocer los maridajes que se utilizan.

 Por el momento sólo tienen tienda en Barcelona pero reconoce que le encantaría abrir en Madrid. En su equipo son unas 10 personas trabajando, entre panaderos y personal de atención al cliente. Ya ha publicado un libro, "Panes Creativos", con 50 de sus recetas. Pero estad pendientes porque en pocas semanas sacará otro a la venta. 

 Por mi parte, estaré al tanto de las novedades que surjan porque ¿quién sabe?, lo mismo consiguen un pan de cocido...

 Y no quiero despedirme sin hacer mención especial al lugar donde se celebró esta pequeña "fiesta del pan", un local con un formato único según me cuenta Roberta (en la siguiente foto), una de las 3 socias impulsoras de "A Punto".
 Un concepto de negocio que conocieron en el extranjero y que trajeron a Madrid hace ya 8 años pero que no existe en otros lugares de España. Se trata de una librería gastronómica, escuela de cocina y tienda de utensilios al efecto situada en la c/Hortaleza de Madrid, en el barrio de Chueca. Cuenta con más de 5.000 referencias de gastronomía y vinos además de bodega y todos los días celebran 1 o 2 actividades, impartidas por hasta 20 profesores distintos que van cambiando según la temática. 

 Pero además editan libros, realizan catas y crean proyectos de gastronomía. Son asesores, y también tratan de sacar sus cocinas fuera del local para hacer llegar un poquito de la cultura gastronómica a cualquier punto de España.

 Y hablando de cursos, ¿adivináis quién dará allí uno sobre panes el próximo día 16? 
Si queréis aprender con este maestro en persona podéis reservar aquí vuestra plaza.

 Por último, os invito a visitar otro enlace a otro rincón de Madrid muy especial, donde además de panes, se dedican a la repostería sin azúcar, y a otra repostería muy especial y sanota para nuestros amigos peludos, "Miguitas"que también tienen derecho a un caprichín de cuando en vez. Un saludo y ¡hasta la próxima entrada!
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